Qué es la quinoa
La quinoa, quinua, quínoa o kinua (Chenopodium quinoa) es una planta herbácea anual de una altura variable, que puede alcanzar los tres metros. Aunque la que conocemos en los países desarrollados es de un color blanco parduzco, puede presentar diversos colores, variando entre el morado y rojo, el verde, y otros tonos intermedios.
Ha sido cultivada durante miles de años por los pueblos indígenas de los Andes, siendo su grano el alimento base de estas poblaciones. El interés de la quinoa en la alimentación mundial se basa en tres aspectos:
- Capacidad de adaptación al clima; lo que la convierte en una planta de fácil cultivo en climas adversos. tanto calurosos y secos, como fríos y húmedos.
- Diversidad de uso; tanto a nivel culinario como industrial.
- Valor nutricional; su composición hace que sea considerada como la única alternativa vegetal que aporta todos los aminoácidos esenciales.
Estas propiedades presentan un gran potencial para mejorar las condiciones de vida de muchas poblaciones indígenas y del mundo moderno, lo que la ha puesto en el punto de mira a nivel mundial.
Composición nutricional y beneficios de la quinoa
Parte del interés de la quinoa en la alimentación humana es su composición nutricional, rica en aminoácidos esenciales, hidratos de carbono complejos, fibra y otros nutrientes, que pasamos a detallar a continuación:
Proteínas
La quinoa o quinua tiene un contenido variable en proteínas de alto valor biológico, que puede oscilar entre el 14 y el 22% aproximadamente. Según la FAO, es considerada como el único alimento de origen vegetal que aporta todos los aminoácidos esenciales, siendo su balance superior al del trigo, la cebada y la soja. De hecho, algunos autores la comparan, en cuanto a su valor nutricional, con la proteína de la carne, huevos y lácteos, por lo que puede ser de interés introducir la quinoa en dietas vegetarianas o en aquellas en las que el aporte de aminoácidos esenciales esté comprometido. Además, la ausencia de gluten convierte a la quinoa en una opción más que interesante para los celíacos.
Grasas
Su perfil es predominantemente insaturado. Aproximadamente la mitad de las grasas de la quínoa están compuestas por ácido linoleico (conocido como Omega 6). A continuación le sigue el ácido oleico (que es el ácido graso típico del aceite de oliva) en una proporción del 25% aproximadamente. El resto se reparte entre las grasas saturadas (palmítico principalmente), ácido alfa-linolénico (Omega 3), y otros lípidos. Esta proporción de ácidos grasos, y la obvia ausencia de colesterol al tratarse de un alimento vegetal, convierten a la quinua en una alternativa más en el control del aumento del colesterol sanguíneo y la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Hidratos de carbono
Están formados mayoritariamente por almidón. La fibra es un componente importante de la quinoa, siendo su presencia superior en este alimento que en la mayoría de los cereales, pero inferior al de las leguminosas. Así pues, el consumo de quinoa es otro modo de aumentar el aporte de fibra en la alimentación.
Vitaminas y minerales
Los estudios de composición nutricional de la quinoa han puesto de manifiesto un contenido superior en calcio, hierro, potasio, magnesio y cinc, en comparación con muchos cereales, duplicando y triplicando a las cantidades presentes en el trigo y el arroz, por ejemplo. En cuanto a las vitaminas, la quinoa es buena fuente de vitamina E, riboflavina (B2) y ácido fólico (B9). Respecto al contenido de tiamina (B1), es bastante similar al de los cereales, y el de niacina (B3) inferior a éstos.
Antinutrientes o compuestos no nutritivos
La quinoa posee, al igual que muchos otros alimentos, componentes que dificultan la absorción de algunos nutrientes. Es el caso de las saponinas, unos compuestos formados por lípidos y azúcares, con capacidad de retener minerales y disminuir la absorción de éstos. Sin embargo, al encontrarse las saponinas en el pericarpio (capa más externa) de la semilla, son eliminadas durante el procesado de éstas. Además de saponinas, están también presentes oxalatos, un tipo de sales con capacidad de retener calcio y magnesio.
Así pues, se puede concluir que la quinoa es un alimento que desde el punto de vista nutricional y de los beneficios que aporta a la salud, permite ser una herramienta útil en la reducción del riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles, además de ser un elemento válido para introducir variedad en la alimentación. Sin embargo, su mayor interés radica en la posibilidad de que poblaciones en vías de desarrollo puedan verse beneficiadas por el cultivo y consumo de quinoa, constituyendo un arma más para luchar contra el hambre y la desnutrición.
En los países desarrollados deberíamos focalizar primero los esfuerzos en mejorar nuestra alimentación con los recursos alimentarios que tenemos a nuestra disposición. Luego ya vendrán otros alimentos exóticos que añadan variedad, diversidad y más salud a nuestra cocina.
